Kulinarische Hochburg zwischen Alpen und Adria – Die moderne slowenische Küche glänzt mit Kreativität, Nachhaltigkeit und Lokalität

Tomaž Kavčič verbindet traditionelle Kulinarik und heimische Zutaten mit jeder Menge Kreativität / Bild: www.slovenia.info, Ciril Jazbec, Tent Film

Grünes Reiseziel, Heimat weltweit berühmter Köchinnen und Köche sowie Vorreiter in Sachen nachhaltige Gastronomie: Nachdem Slowenien 2020 in den prestigeträchtigen Guide MICHELIN aufgenommen wurde, folgte mit der Ernennung des faszinierenden kleinen Landes zur European Region of Gastronomy 2021 nun der nächste kulinarische Meilenstein. Mit seiner großen Dichte an gehobenen Restaurants hat sich Slowenien unter Gourmets rund um den Globus bereits einen Namen gemacht. Die Gründe dafür sind zahlreich: von der  außergewöhnlichen Qualität der slowenischen Restaurantszene sowie der lokalen Zutaten über die Kreativität der Köchinnen und Köche bis hin zum nachhaltigen kulinarischen Ansatz.

Slowenien ist das einzige Land Europas, das die Alpen, die Adria, den Karst und die Pannonische Tiefebene auf so kleinem Raum verbindet. Dabei wird in allen Regionen großer Wert auf eine umweltbewusste, ökologische Küche gelegt – sowohl zuhause als auch in der Gastronomie. So stammen Kräuter, Salat und Gewürze aus dem heimischen Garten, Pilze und Beeren aus dem Wald, Milch von den Bergbauernhöfen, Salz von den Salinen an der slowenischen Küste und Honig von einem der zahlreichen regionalen Imker. Durch die enge Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten stellen Restaurants kurze Lieferketten sicher und auf den vielen Märkten lassen sich die meisten Produkte unverpackt kaufen.

Vier slowenische Restaurants wurden sogar mit dem international anerkannten Nachhaltigkeitszertifikat Green Key ausgezeichnet. Sie erfüllen eine Vielzahl an strengen Nachhaltigkeitskriterien in Bezug auf die Nutzung natürlicher Ressourcen, die Abfallbewirtschaftung, die Einbeziehung der Mitarbeiter, die Information der Gäste und die Herkunft von Lebensmitteln und Getränken. Dazu zählt unter anderem auch das Gasthaus Pri Lojzetu im Schloss Zemono, das zu den ersten Gasthäusern der Slow-Food-Bewegung gehört. Der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch Tomaž Kavčič führt hier die 120 Jahre lange Tradition seines Familienbetriebes fort und verbindet traditionelle Kulinarik und heimische Zutaten aus dem Vipava-Tal mit jeder Menge Kreativität. Dafür wurde Kavčič im letzten Jahr mit einem Michelin-Stern belohnt und 2017 von der Vereinigung der Jeunes Restaurateurs d‘Europe (JRE) zum innovativsten Spitzenkoch Europas gewählt.

Auch für David Vračko, den ebenso exzentrischen wie kreativen Küchenchef und Inhaber des Vier-Hauben-gekrönten Restaurants Mak in Maribor hat Lokalität höchste Priorität: „Die slowenische Kulinarik basiert auf unserer Tradition und so muss es auch bleiben. In unserer Umgebung – von der Adria-Bucht bis zum Prekmurjer Flachland – haben wir alles, was wir brauchen. Wir bleiben uns und unseren Wurzeln treu. Wir schätzen die Erde als Quelle des Wassers, der Nahrung und der Würde. Aus dieser Grundlage schaffen wir ein Angebot, das internationale Feinschmecker anspricht.“ Die Liebe zur gehobenen Küche liegt bei den Vračkos in der Familie. So führt auch Davids Bruder Gregor Vračko mit dem Hiša Denk sein eigenes Restaurant, welches 2020 seinen ersten Michelin-Stern erhalten hat.

Bei uns essen wir gern das, was uns nahe ist“, bestätigt auch Ana Roš, die als ‚World’s Best Female Chef 2017‘ ausgezeichnet wurde und ihr weltberühmtes Restaurant Hiša Franko seit 2020 mit zwei Michelin-Sternen und dem Michelin Sustainability Award schmücken darf. Die gebürtige Slowenin interpretiert traditionelle lokale Küche auf originelle Art und Weise neu und findet die Zutaten für ihre kulinarischen Meisterwerke in der umliegenden Natur des Soča-Tals. Als anerkannte Expertin in Sloweniens Gastronomie unterstützt sie als Botschafterin ihr Heimatland als European Region of Gastronomy 2021.

Die Wahl zur European Region of Gastronomy 2021 erfolgte durch sorgfältige Prüfung eines internationalen Exekutivkomitees, bevor Slowenien der Titel vom Internationalen Institut für Gastronomie, Kultur, Kunst und Tourismus (IGCAT) in Brüssel verliehen wurde. 

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